Les différentes sortes de pain

Aujourd’hui il existe tant de pains différents, qu’on est parfois perdu devant l’étal de la boulangerie.

Généralement on distingue :

• les pains de mie (qui contiennent du lait, du beurre et parfois du sucre)

• les pains blancs

• les pains complets et aux céréales (graines de lin, de pavot, de sésame, etc.)

• les pains spéciaux (maïs, seigle, sarrasin, etc.)

• les pains sans gluten.

Et le pain au levain ?

Le levain est un procédé de fermentation utilisé pour faire lever la pâte à pain. Contrairement à la levure boulangère qui est un micro-organisme de la famille des levures/champignons, le levain est un mélange d’eau et de farine dans lequel se développe naturellement une culture de bactéries lactiques. Ces bactéries produisent du CO₂ permettant de faire lever la pâte et des acides lactiques et acétiques qui rendent le pain plus intéressant d’un point de vue nutritionnel et gustatif :

• il facilite l’absorption des minéraux contenus dans l’enveloppe de la céréale et les rends plus digestes ; pour cette raison il est davantage utilisé avec les farines complètes

• il abaisse l’index glycémique, ce qui permet d’éviter une absorption rapide de sucre par l’organisme

• il donne au pain un goût légèrement acidulé, si caractéristique.

Quel pain choisir si on veut faire attention à son poids ?

Si vous êtes en surpoids, ou si vous souffrez de diabète, ou que vous voulez simplement surveiller votre ligne, il est recommandé d’éliminer les pains blancs et les pains de mie et de choisir un pain complet ou, mieux encore un pain complet de seigle, une céréale peu transformée et très équilibrée sur le plan nutritionnel. « Un pain complet conserve l’enveloppe de la céréale dans laquelle sont présentes les fibres qui ralentissent le passage du sucre dans le sang, et les protéines qui contribuent à donner le signal chimique de la satiété. ».

Quel pain choisir si on souffre de troubles digestifs ?

De plus en plus de personnes souffrent de troubles digestifs qui peuvent être liés à des maladies inflammatoires chroniques de l’intestin. Faut-il alors privilégier les pains blancs pauvres en fibres qui vont moins irriter les muqueuses de l’intestin ? « Les farines raffinées très riches en sucres simples (pain blanc et pain de mie) nourrissent les bactéries présentes en grande quantité dans l’intestin lors d’une inflammation digestive. Parallèlement, l’apport de levures de boulangerie alimente le microbiote intestinal en micro-organismes et entretient l’inflammation. Je préconise donc de supprimer entièrement le pain ou si c’est difficile, de choisir des cracottes au sarrasin ou au seigle, qui ne contiennent pas de levure. » Si une intolérance au gluten a été diagnostiquée, il faut supprimer toutes les céréales qui en contiennent (blé, épeautre, petit-épeautre, avoine, seigle, kamut, orge) et préférer les alternatives sans gluten (sarrasin, maïs, etc.).

Le pain, à consommer avec modération

Le pain est un des aliments de base dans nos sociétés occidentales. D’ailleurs un « co-pain » est celui avec qui on partage le pain. « Le problème avec le pain aujourd’hui, c’est qu’on en consomme en grande quantité sans s’en rendre compte. » Le matin en tartine, à midi en sandwichs et au dîner pour accompagner le repas, le pain est omniprésent. « Or, il alourdit l’organisme qui doit consommer beaucoup d’énergie pour le digérer. » Alors faut-il s’en passer ? « Non. Le pain, lorsqu’il est complet apporte non seulement des fibres et des protéines, mais aussi des vitamines du groupe B nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux et au métabolisme des sucres. Si on supprime le pain, il faut alors veiller à compenser les nutriments qui manqueront. »

Finalement, tout est une question d’équilibre et de quantité : « Idéalement, il faudrait consommer du pain uniquement le matin, à raison de 2 ou 3 tranches (entre 40 et 60 grammes) et l’accompagner d’un peu de beurre, d’une tranche de jambon blanc, ou de fromage et d’un œuf, pour un petit-déjeuner complet anti-fringale ».

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Source
Merci au Docteur Aude Debon, nutritionniste.